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最近 因為LANA的關係 興起了養葡萄酵母的念頭
其實很早之前...
也嚐試養過蘋果酵母 結果以發霉收場
這一次 參考了CD詳細的資料
有了不同的結果
做些記錄吧 讓我記錄成功的美好時刻

材料:葡萄150g 水150g 蜂蜜8g
做法:
將材料放進乾淨的瓶子裡瓶口封緊 每天打開二次幫助透氣

觀察記錄~
1.開始二天 瓶子裡沒有特別的動靜 .第二天的晚上瓶子裡出現水蒸氣
  室溫約28度...
2.在出現蒸氣的隔天 也就是第三天瓶子裡開始有氣泡出現
   到了第四天出現大量的氣泡


3.觀察氣泡一天 確認氣泡的穩定程度後取出餵養
  約140g的酵母液
4.用70g的麵粉 第一次餵養


5.一個小時之後 瓶子裡有小氣泡產生


6.三個小時候長大為二倍之後粉水分離的現象
又再餵一次 70g粉+40g水
將濃度做部分調整


7.做完調整之後的酵母更香更有活力 .12個小時之後進行第三次餵養
很快的就長高二倍大.時間約三個小時


8.第三次餵養之後長大二倍後 我改放進冰箱準備再好好觀察一下酵母的情形

這一次的心得:

這是我第一次成功養成新鮮水果酵母
其實這一陣子新養的葡萄乾酵母 也出現發霉的現像
我發現 水蒸氣好像是個指標
但是近來天氣太熱 果乾類的酵母 有一些培養上的困難度容易發霉

另外 ...
實驗採取lily姐的一句話
隨手可得的水果就有可以利用來使用
所以這回沒有花錢特別去買水果 而是採用菲菲奶奶買的市場牌
結果真的大成功喔

當然...
 如果有機會的話 好想去上榖研所的老麵課喔...



 


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留言列表 (25)

Post Comment
  • 小艷
  • 取出的140克的液體就是酵母液了嗎?
    然後餵麵粉就好了嗎?
    好像不難~~ 可是這樣就得常常作麵包了.......
    我可以等現成的嗎~~~~~~
  • 140g就是酵母液沒錯喔~
    還蠻好玩的 要一起來嗎

    凱特 replied in 2008/05/20 19:42

  • khuango
  • 好詳盡的筆記,我也被lana 引得蠢蠢欲動,好想自己養酵母,可是沒有頭緒。想先看看妳的做法,比較有心得之後在動手~期待妳的酵母之後的成長記錄喔。
  • 網路上有很多很棒的分享
    多參考比較容易成功喔

    凱特 replied in 2008/05/20 19:41

  • 思微
  • 好期待凱特的天然酵母麵包!!
    感覺味道一定很香^^
    人家的懶蟲還沒離開..先來妳家聞香就好..呵呵~
  • Lana
  • 看到了看到了,成功的培養出酵母真開心,我也有養過發霉的,我覺得是室內空氣濕度太高、不流通導致,所以我現在都養在空氣流通的地方,天天打開來讓它換氣(這個跟妳一樣耶),我現在在仰葡萄乾酵母,我們一起加油喔^^
  • 我也覺得水氣的部分需要特別注意
    養天然酵母很像在寫觀察日記對吧

    凱特 replied in 2008/05/20 19:38

  • 小艷
  • 檸檬葉可以做甚麼料理
    我也想要一些
    可是要怎麼跟你拿呢
    我明天會去飛訊上下午的麵包課
    你方便嗎 如果不行 我再想想看我先生可不可以幫我拿
    謝謝你喔 妳好熱心呵
    對了
    你家菲菲現在多高
    我家女兒有一些洋裝 約120cm身高穿的
    她不愛穿洋裝 所以那些貴森森的衣服穿沒幾次
    我捨不得送去舊衣回收 就一直收著
    不知道妳有沒有想要
  • CONNIE
  • 有天然酵母覺得很健康喔...
    這種天太熱了...白天用好餵養後晚上我就放冰箱了...除非第2天還要用...不然真的會壞掉...我之前就醬過...酸臭掉...

    有天然酵母了...等你上菜囉...
  • 是喔~
    那我要特別注意一下了~謝謝你的分享喔

    凱特 replied in 2008/05/21 00:47

  • mamamom
  • 很棒啊 養成功了  繼續才能讓它含更多的好菌種 溫度濕度控制很重要 有機會買一支量PH值的檢測計 會更好 有機會再買 不要刻意喔 味道要像以前聞的一樣 香香的喔 
    用自己養的酵種 做歐包吧 明天要做嗎 等妳的成績 期待中 有問題 隨時打電話問喔 
  • 我會加油滴^^

    凱特 replied in 2008/05/21 00:46

  • Tina
  • 哇!新鮮葡萄的天然酵母
    感覺好特別
    自從之前倒掉葡萄乾天然酵母、小麥種之後,就再也題不起勁養天然酵母了
    我可以來看凱特的成果,心裡滿足一下
  • 薔必
  • 妳的葡萄酵母寶寶好健康喔~
    一定可以做出美味迷人的麵包ㄛ~
  • 我會加油滴~呵呵

    凱特 replied in 2008/05/21 00:44

  • 小眼睛
  • 養酵....是個可怕的事,
    因為酵寶寶長的太快了,
    我是懶人,不太適合養,
    凱特是在激厲自己要勤做麵包嗎
    加油,等你的天然麵包喔

    小眼睛
  • 我覺得酵母很像菲菲 都是屬於需要人照顧
    的那種小朋友
    會繼續養真的就是因為太喜歡酵母的味道
    有時候懶的時候也有很大的壓力呢

    凱特 replied in 2008/05/21 12:29

  • Lana
  • 對呀,我想起小候種綠豆的時候,天天看著綠豆長大,每天都要畫下來做紀錄,現在好像小孩一樣。
  • 今天要拿它們來做麵包了
    好期待啊

    凱特 replied in 2008/05/21 12:29

  • 妞
  • 你都養出了很棒的酵母來
    但是我的都發霉ㄝ
    很奇怪
    你能否告訴我問題的所在?
  • 妞也是養葡萄乾酵母嗎
    我之前養葡萄乾也都發霉
    能不能再詳細跟我說明一下
    我們可以一起來研究看看喔

    凱特 replied in 2008/05/21 12:27

  • 妞
  • 1.採用一般販售的葡萄乾,為何表面有油膜
    2.每天早晚各打開一次蓋子讓空氣交流依下
    3.冷藏製作酵母
    4.一星期後我發現我的葡萄乾發霉了
    不知道這樣說你是否了解
    但是我已經試過3次了
    卻還是發霉結束ㄝ 嗚~~嗚~~
  • 我也有類似的經驗喔
    上網查過相關的資料
    發現有以下幾種情形
    1.葡萄乾有上蠟的話就會有這種現像
    解決的方式有
    A.買有機的葡萄乾..
    B.使用前先清洗

    2.再來就是養酵母的溫度很重要喔
    我查過的資料都指出
    約26-28度的溫度是最適合酵母生長的
    而我自己的經驗
    葡萄乾酵母 最好養成的時間就在這個溫度左右的季節
    3.每天打開來透氣時要搖一下瓶子
    我覺得這個動作還蠻重要的
    有點類似封瓶裡的酵母換氣喔

    這是我的心得 提供你做為參考喔

    凱特 replied in 2008/05/21 20:20

  • sweetnini520
  • 我養過蘋果的,..也發霉收場...那時候是冬天也發霉...有點難喔
  • 我第一次的蘋果酵母也是大失敗啊
    不過還好愈挫愈勇才成功的喔

    凱特 replied in 2008/05/21 20:21

  • Erica
  • 謝謝凱特仔細的分享, 家裡剛好有葡萄,今晚開始來試試看! 希望到週末有成功的酵母可以用. ^^
  • sallytan326
  • 本來是想來看看凱特有沒有義式比薩餅皮的食譜,
    沒想到看到了這樣驚心動魄的養酵母記錄,
    光是看就覺得好難喔!凱特真的很厲害
  • 養酵母很好玩喔..
    就像釀酒一樣 時間到了就會有美妙的味道了^^

    凱特 replied in 2009/06/03 17:46

  • sallytan326
  • 謝謝妳的鼓勵,我前天開始烤小蛋糕囉!不過我原本要做的〝橙香奶油磅蛋糕〞因為奶油庫存不足與打發不易的緣故,最後成了口感類似馬芬與派皮的東西。
    可是我覺得好有趣喔!隨意調整比例與材料組合,很像有趣的化學實驗,結果常出現驚喜,也和我喜愛的室內設計一樣,難怪妳說是「玩」烤箱。
    對了,說是驚喜是因為我兒子非常喜歡我的烘焙實驗作品,他很挑嘴的,所以我真的超高興。
    這一切都要謝謝妳囉!
    對了,奶油加砂糖要如何打才能打發?一定要用電動打蛋器嗎?
  • 其實用手也可以 比較辛苦一些..
    大約是以室溫軟化的奶油先用攪拌器打散後
    分次加入糖(約三次)慢慢打成像羽絨狀...稱之為打發..
    磅蛋糕剛出爐時會像你說的派皮或馬芬的感覺
    到了隔天回潮後的感覺 裡面會變細緻喔..
    每一次只要看見小朋友很喜歡自己做的點心時
    我都會覺得開心又滿足 和sally一樣的心情呢^^

    凱特 replied in 2009/06/05 17:47

  • sallytan326
  • 謝謝凱特!
    說明得比我的重金食譜還清楚,
    妳是我心目中的烘焙大師啦!
  • 呵呵...
    Sally買了哪些食譜呢??

    凱特 replied in 2009/06/06 16:31

  • sallytan326
  • 有兩本:<5種材料做西點>、<新手的烘焙聖經>。
  • 我們可以一起討論喔^^

    凱特 replied in 2009/06/10 23:24

  • sallytan326
  • 太好了,我覺得<5種材料做西點>有刻意要讓這件事看來很簡單,
    簡單到有些步驟好像漏寫了,
    我得翻其它書,或看<家庭煮夫奧利佛>來補充,
    說來很像作研究呢!
    如果有前輩指導,
    一定會更有趣。
  • 其實每本食譜 都很難完全充份表現
    每一個完整的步驟的..(容量有限嘛)
    但是自己動手就會發現當中有趣的事喔..
    sally一定沒問題的..^^

    凱特 replied in 2009/06/12 07:47

  • PP
  • 想請問一下
    還沒加麵粉前 聞起來是什麼味道
    我的跟你第二張圖片看起來很像 但為什麼聞起有點臭酸味 :(
  • 應該是香香的葡萄味喔..

    凱特 replied in 2010/06/09 09:31

  • 瑢隆
  • 請問140g的酵母液有要加上葡萄嗎?

    我現在養的酵母已經第4天了
    成長跟您的一樣 現在已經有發酵的味道嘍
    可是我不太懂大量汽泡是什麼意思
    是指氣泡覆蓋整個表面嗎?
  • 140g是不含葡萄的重量..
    所謂大量汽泡指的是可以明顯看到非常多不規則的氣泡
    數量非常多的意思 ..^^

    凱特 replied in 2010/10/31 23:06

  • 瑢隆
  • 想請問一下
    餵養後他都一直沒有長大耶

    是有什麼步驟做錯了嗎?
  • 請問你有詳細的餵養記錄嗎?
    有數豦及資料較能明白發生什麼事^^

    凱特 replied in 2010/11/07 12:59

  • ck
  • 最近培養葡萄酵母
    瓶中的酵母聞請來有葡萄酒香
    但我嚐起來覺得酸酸的
    請問是正常嗎

  • 酵母本身會帶點酸..
    所以會有酸酸的味道..
    但是不是極酸的口感.
    是微微的酸度.約在PH值4以內喔..^^

    凱特 replied in 2010/11/11 06:52

  • anny
  • 你好:
    我想請問一下如果酵母聞起來有葡萄發酵香味,
    但是上面有一點白白的~氣泡只有一點點,是不是發霉了,
    我今天是第三天~不知道該餵養麵粉還是丟掉了!
  • 如果你是在溫度較高的季節養酵母 ..
    這樣的情形比較不正常~
    建議您重新試試看~^^

    凱特 replied in 2011/06/25 19:36