頭好壯壯的佛卡夏在上週成為同學們問答裡超人氣的小寶貝
趁著記憶深刻的時候,整理在Blog裡,提供給喜歡這款佛卡夏的同學在操作上更多的說明
Q:油脂添加在麵糰和淋在麵糰外有什麼不同?
A:油脂加在麵包裡能增加麵包的細緻度(薄膜的效果也會更好)
加在表層會增加成品的溼潤度雖然都是油脂但是效果不太一樣
Q:佛卡夏不需到薄膜的成度?
A:它打到成糰後看起來白胖胖就可以了~^^
Q:超黏手的麵糰， 請問是不是很黏的麵糰都可以用手沾油來整型，
等一下桿的時候也是用油不用手粉嗎?
A:可以在桌子上撒粉 手上也拍些粉來操作如果說已經在桌上拍粉,
不建議手抹油操作因為比較會造成結塊的情形
歐式麵糰的含水量會比習慣的吐司 甜麵包麵糰水份高一些些
但是了解它的特性之後就會變得比較好操作 ^^
Q:請問凱特組長，我用指尖磋小凹陷時，很快又彈回來，
是我太小心不敢大力的關係嗎？還是說麵糰還在發酵所以比教困難，
我看你和姐姐的照片，烤完後上面都還有隱約有一些小凹陷很好看耶！
A:請先上油後再磋洞洞 效果會比較好呦~^^
Q:舉手發問：凱特老師，請問第二次發酵是否也要等待麵團澎脹至2倍大才入烤箱？
書裡的15分鐘就像第一次發酵一樣只能作參考用？先謝。
A:這款佛卡夏就是
基本發酵一小時候 (長大二倍大時)
拍扁滾圓放進盒子裡再發至二倍大 就可以進爐去烘烤
Q:新手來發問~~吃起來很軟,這樣是對的嗎?
A:這款麵包烤出來的口感是外酥酥裡頭軟Q的感覺,
會覺得軟度較強烈的因素是因為烤箱的溫度上層較高下層較底溫度不平均的關係,
下回烤的時候注意觀察上色的情形
適量降低些烤溫 加長烘烤些時間,就能改善過軟的現像了~
Q: 兩個笨問題請教：速發酵粉是什麼？分成兩份麵團，所以會有兩份成品是嗎，
要分成兩次烤囉
A:同學:
1.速發酵粉指的是即發酵母的意思
2.分成二份麵糰 意思是指分割成二個麵糰
3.烤箱如果放得下,可以一次烤完~
以上 123.提供給參考~^^
Q:麵糰在操作時一直有又溼又黏手的情形,請問如何解決呢?
A:麵糰會這麼黏最主要和溫度有關係
下回改用加點碎碎冰的涼水來揉麵糰,夏天的時候不要再放一杯熱水發酵 都能改善狀況
Q:使用不同模具烘烤有什麼不同呢?
A: 松露姐姐來解答
這跟煎肉的原理一樣.鐵烤盤傳熱快所以麵糰底部就像<煎熟>很快煎熟成型酥脆,這與你燒熱鍋子
煎肉一樣,肉會立刻乾燥上色,如果鍋子不夠熱,
把肉放進鍋子裡,溫度上升慢肯定黏鍋,陶磁烤盤傳熱慢麵糰也會容易沾黏
Q:不好意思 我想舉手發問, 用鐵盤烤的話, 鐵盤需要在烤箱一起預熱嗎??
A:不需要先預熱鐵盤 直接把麵糰放在鐵盤子裡發酵 再一起烘烤~
Q:麵糰攪打完成休息15分鐘後使用Stretch & fold 每隔半小時一次共三次,最後一次發酵二倍大
我覺得最難的部分是如何要『小心別把手粉揉進麵團』．．．（不曉得凱特組長／仙貝們有沒有什麼建議？）
A:這個故法適合酵母含量少適合長時間發酵的的高含水量歐式麵包(例如拖鞋麵包之類的麵包)
通常會是發酵二個小時之後才翻面對折,對折後再繼續邁向下一個發酵階段
這款佛卡夏稱為快手迷迭香佛卡夏,製程會比需要長時間發酵的麵包短
所以歐式麵包對折的方式不是那麼適用於這款麵包呦
也因為對折的關係使用了較多的手粉所以只要照著食譜裡直接發酵至二倍大的方式
就能改善手粉的情形了以上提供給Tiffy 參考~^^
Q:這款麵包酵母量會不會過高呢?
A:關於酵母的問題,以下意見提供給大家參考
首先 在烘焙百分比中 酵母可允計的比例常態上約為麵粉比1%至1.5%左右
依著不同區域(緯度的影響)以及產品特質的需求 增減使用
所以常會見到0.8%至 2%之間的酵母用量,都是食譜創造者在經驗值上所獲得的最大正分
的設計,
麵包的種類就如同這個世界的多元,多采多彩充滿不同色彩
如果單只有一種製程麵包就不會充滿趣味了
快手佛卡夏故名思義的 就是希望能在不多花時間的情形下完成的麵包
想像著週末晚起的日子,下午揉好麵糰晚上開心在家吃的感覺
這是這款麵包帶給我的體驗
上列的Q與A 是將近一週以來FB上的討論串總合
相關原始連結請參考這裡
這一週裡非常開心的和同學們一起討論關於麵包的製作與流程
也深深的發現每個人都有不定的想法與創造力
麵包的世界就像我們的世界,不同的人事物組合成不同的風景與結果
所以有著許多的變因也有著許多不同的結果
那麼,究竟什麼樣的方式才能讓烘烤出來的麵包美好又美味呢?
寶春師傅是這麼告訴我的
無論是哪一款麵包,在開始練習操作的時候
我會放下所有對配方的想法或以為
完全照著食譜的方式與說明操作
直到我完全認識了這款麵包 也做出和食譜相當的結果
我才會開始實驗的部分,增加自己想要的改變因素
這樣才能完整的了解麵包的變化
製作出自己想要的麵包
祝福大家在麵包的旅程裡都能擁有練習的快樂與出爐的歡樂
白粉堂歡迎大家~^^
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